Scorrendo i canali, nella serata di ieri, chi si fosse imbattuto nel programma #FarWest di @salvosottile si sarebbe trovato di fronte a qualcosa di inaspettato: Giuliano Baldessari, ribattezzato da molti “Latex Chef” per via delle sue tecniche gastronomiche fuori dall’ordinario. A giudicare dalle immagini andate in onda, l’impressione è stata quella di assistere a una performance sperimentale, in cui cucina e spettacolo si intrecciano a tal punto da far chiedere al pubblico: «Ma questa è veramente cucina oppure un numero da circo?»
Baldessari, che vanta un passato nei ristoranti stellati (e perfino una stella @Michelin , almeno formalmente), ha suscitato reazioni contrastanti. Da una parte, chi vede in lui un pioniere, un esteta del gusto che osa rompere gli schemi tradizionali; dall’altra, c’è chi storce il naso, percependo più un gioco scenico che una vera e propria valorizzazione dei sapori. Tant’è che qualcuno potrebbe ribattere: «Qualcuno si starà rivoltando nella tomba, se questa è la nuova frontiera dell’alta ristorazione».
La puntata di “Farwest” ha mostrato piatti, o per meglio dire installazioni gastronomiche, tra vapori, palloncini, guanti in lattice e ingredienti (o forme) difficilmente associabili alla tradizione culinaria. Eppure, Baldessari porta avanti la sua visione senza timori, sicuro di avere una missione: spingere la cucina sempre più in là, “provocare” il palato e la mente. Per alcuni, è un concetto intrigante; per altri, è una provocazione fine a se stessa.
Il dilemma è aperto: siamo di fronte a un artista folle, a un visionario della ristorazione, oppure a un personaggio che punta tutto sull’effetto-immagine, sacrificando gusto e sostanza? La Michelin concede le sue stelle a chef che dimostrano una ricerca costante della qualità e dell’equilibrio, ma in questo caso pare necessario un dibattito dedicato. È un nuovo linguaggio gastronomico che sconvolge la platea o solo un tentativo di far parlare di sé con trovate sceniche e un po’ estreme?
Chi ha visto la trasmissione non nasconde di essere rimasto “a bocca aperta” (in tutti i sensi), incerto su come giudicare quell’esibizione ai limiti tra la gastronomia molecolare e il puro intrattenimento. “Non è stato facile guardare certe cose” – ha confessato chi, fino a ieri, credeva di aver visto abbastanza in ambito culinario. Eppure, la curiosità è rimasta accesa, perché nel mondo della ristorazione i confini sono sempre più sfumati: c’è chi si rifà alla tradizione assoluta e chi, invece, gioca con latex e azoto liquido.
La domanda che molti si pongono, alla fine, è semplice e spietata: «In questa “cucina”, c’è più genio o più show?» I puristi del gusto probabilmente scuotono la testa, i curiosi sono pronti a prenotare un tavolo per vivere di persona l’esperienza. L’unica certezza è che Giuliano Baldessari ha colpito un nervo scoperto del panorama gastronomico: l’eterna lotta tra chi cerca l’innovazione estrema e chi rivendica la genuinità dei sapori semplici.
In definitiva, la sensazione è quella di trovarsi davanti a un fenomeno da osservare con attenzione e spirito critico. Forse è l’eccezione che conferma la regola, forse è un indizio di dove potrebbe dirigersi la ristorazione d’avanguardia. Di sicuro, se ne parlerà ancora a lungo. E per chi è rimasto turbato dallo show, la domanda resta sospesa: è una forma d’arte, o stiamo perdendo di vista la vera essenza del cucinare?